เมื่อเร็ว ๆ นี้ผู้ซื้อจำนวนมากกำลังตรวจสอบฉลากของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อย่างระมัดระวังเพื่อค้นหาคำโลภ: "Bezdrozhevoy" ความสนใจนี้เกิดจากการโฆษณาชวนเชื่อที่ใช้งานอยู่ในสื่อ
หนังสือพิมพ์และนิตยสารเต็มไปด้วยพาดหัวข่าวเกี่ยวกับ "ขนมปังที่ฆ่าเรา"; หนังสยองขวัญเกี่ยวกับยีสต์ร้อนในรูปแบบของ "เรื่องอื้อฉาวความสนใจการสืบสวน" มีการออกอากาศทางอินเทอร์เน็ตและในช่องโทรทัศน์ ยิ่งกว่านั้นนักวิจารณ์มักเป็นคนที่ไม่มีการศึกษาทางเคมีหรือเทคโนโลยีชีวภาพ (นักแสดงนักประวัติศาสตร์นักประชาสัมพันธ์นักแม่บ้าน) ลองคิดดูว่าขนมปังที่ปราศจากยีสต์และยีสต์ทนความร้อนมีอยู่ในธรรมชาติหรือไม่
ตำนาน # 1:“ แต่เราไม่ได้ใช้ยีสต์ขนมปัง!”
เริ่มต้นด้วยการจารึก“ ขนมปังไร้เชื้อ” บนฉลากผลิตภัณฑ์เป็นเพียงวิธีการทางการตลาด แม้ว่าจะไม่ได้ใช้ยีสต์ในการนวดแป้งนี่ก็ไม่ได้หมายความว่าไม่มียีสต์อยู่ในนั้น วัฒนธรรมเริ่มต้นที่หลากหลายนั้นไม่ได้เป็นเพียงแค่การคลายตัวทางชีวภาพที่มีจุลินทรีย์จำนวนมากรวมถึงยีสต์ ความจริงก็คือแป้งที่ปราศจากเชื้อนั้นไม่มีอยู่ในธรรมชาติ พยายามที่จะใช้แป้งปกติและผสมกับน้ำ คุณจะเห็นว่าหลังจากเวลาหนึ่งมวลที่เกิดขึ้นจะเริ่ม "กลับมามีชีวิต" เพิ่มปริมาณจะได้รับรสเปรี้ยวและกลิ่นหอม สิ่งนี้จะเกิดขึ้นเพราะแบคทีเรียและเชื้อราที่อยู่ในแป้งนั้นเริ่มทวีคูณขึ้นมา ตั้งแต่สมัยโบราณร้านเบเกอรี่ทุกแห่งตั้งอยู่บนหลักการของการหมักแบบ "ธรรมชาติ" จุลินทรีย์แป้งมียีสต์ 5–9 ชนิดและแบคทีเรีย 50–80 ชนิด เป็นการยากที่จะคาดการณ์ว่าใครจะชนะในการต่อสู้เพื่อ "กิน" ทรัพยากรดังนั้นเมื่อใช้การหมักตามธรรมชาติเช่นนี้จึงเป็นเรื่องยากสำหรับผู้ผลิตที่จะตรวจสอบคุณภาพของขนมปังที่ได้ ในขณะที่ใช้ยีสต์ในเชิงพาณิชย์กระบวนการนี้สามารถคาดการณ์และจัดการได้ แต่ยีสต์ไม่ได้อยู่ในแป้งเท่านั้น จุลินทรีย์เหล่านี้มีอยู่ทั่วไป: มีอยู่ในอากาศดินบนพืชในน่านน้ำธรรมชาติบนผิวหนังของมนุษย์และสัตว์และแม้แต่สิ่งมีชีวิต แหล่งที่อยู่อาศัยที่ชื่นชอบของยีสต์คือพื้นผิวของผลไม้และใบไม้ซึ่งพวกมันกินน้ำตาลหลายชนิดที่ประกอบกันเป็นน้ำผลไม้ของพืชและน้ำหวานของดอกไม้ ท้ายที่สุดมันเป็นหน้าที่ที่สำคัญของยีสต์ที่อาศัยอยู่ในองุ่นและฮ็อพที่การผลิตไวน์และการผลิตเบียร์มีพื้นฐานมาจาก ดังนั้นการใช้ลูกเกดแช่หรือวัฒนธรรมเริ่มต้นเป็นตัวแทนในการคลายแป้งเป็นหนึ่งในการเคลื่อนไหวการตลาดที่รอบคอบเมื่อยีสต์ตัวเองสามารถละเว้น แต่ในความเป็นจริงพวกเขามีอยู่และมีส่วนร่วมในกระบวนการหมักของแป้ง
ตำนาน # 2: "ยีสต์ Thermophilic คือการตำหนิ!"
ตำนานที่น่ากลัวอีกอย่างหนึ่งก็คือการอุทิศให้กับยีสต์ที่ร้อนจัดเช่นเดียวกับที่ไม่ตายระหว่างการอบ ข้อผิดพลาดนี้ฝังแน่นอยู่ในใจของแฟน ๆ ของสื่อสีเหลือง ที่ถูกกล่าวหาว่าเมื่ออบขนมปังยีสต์ทนความร้อนจะใช้ที่ไม่ตาย แต่อาศัยอยู่ในร่างกายและเริ่มที่จะ จำกัด ตัวเองในลำไส้ทำให้เกิดการย่อยอาหารอาการแพ้และผลกระทบร้ายแรงอื่น ๆ ยีสต์ทนความร้อนมีอยู่ในธรรมชาติหรือไม่? ใช่มันมีอยู่ แต่มันค่อนข้างหายาก นอกจากนี้อุณหภูมิสูงสุดไม่เกิน + 53 ° C การเลือกสายพันธุ์ของยีสต์ที่ทนความร้อนเป็นพิเศษในอุตสาหกรรมการอบตอนแรกไม่เกี่ยวข้อง (ไม่จำเป็นสำหรับการใช้งาน) และประการที่สองมันนำเสนอปัญหาบางอย่างคุณสามารถถามนักเทคโนโลยีเบเกอรี่คนใดก็ได้ (แม้แต่นักเรียนของคณะเทคโนโลยีอาหาร) และเขาจะบอกว่าที่อุณหภูมิ 55 ถึง + 59 ° C เซลล์ยีสต์จะตายในขณะที่อุณหภูมิในใจกลางของเศษขนมปังในเวลาที่นำออกจากเตาอบถึง 95 องศา ค. ตามธรรมชาติแล้วเซลล์ยีสต์ทั้งหมดในขนมปังอบจะถูกปิดการใช้งานกล่าวคือถูกฆ่าที่อุณหภูมิสูง ไม่นานที่ผ่านมาในสาขาเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กของ GNU GOSNII ของอุตสาหกรรมการอบของ Russian Agricultural Academy, จุลินทรีย์ของแป้งชนิดต่างๆและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่สำเร็จรูปได้ถูกศึกษาทันทีหลังจากการอบ ผลการวิจัยพบว่าไม่พบยีสต์สดและเซลล์ราในตัวอย่างขนมปัง Darnitsky เช่นเดียวกับขนมปังข้าวสาลี ดังนั้นข้อมูลเกี่ยวกับการใช้ยีสต์ร้อนที่แพร่หลายจึงไม่มีเหตุผลทางวิทยาศาสตร์ และในอุตสาหกรรมเบเกอรี่พวกเขาไม่ได้ใช้
ตำนานหมายเลข 3: "ในการผลิตยีสต์มีการใช้สารพิษที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของเรา!"
ในบทความและวิดีโอทางอินเทอร์เน็ตพวกเขาชอบอ้างถึง GOST ที่ล้าสมัยของเวลาของสหภาพโซเวียตตั้งแต่ปี 1981 - GOST 171-81 ถ้าคุณดูรายการของส่วนผสมสำหรับทำยีสต์แบบกดในนั้นหลายคนจะรู้สึกไม่สบายใจโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากบุคคลนั้นอยู่ห่างจากเคมีหรือไม่รู้เทคโนโลยีการปลูกยีสต์อย่างสมบูรณ์ เห็นด้วยไม่น่าที่ใครบางคนจะได้รับแรงบันดาลใจจากส่วนผสมเช่น "ฟอร์มาลินเทคนิค" "ล้างของเหลว" ความคืบหน้า "" เทคนิคกรดกำมะถัน "," ปุ๋ยจุลธาตุเพื่อการเกษตร "หรือ" ปูนขาว "ในปัจจุบันมีการใช้สารที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิง GOST R 54731−2011 ซึ่งมีการอ้างอิงเชิงบรรทัดฐานกับมาตรฐาน GOST อื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องกับเทคโนโลยีการปลูกยีสต์และวัสดุเสริมและบรรจุภัณฑ์สารเคมีและรีเอเจนต์ที่ใช้สำหรับการวิเคราะห์ทางห้องปฏิบัติการของยีสต์และวิธีการวิเคราะห์ด้วยตนเอง จากมาตรฐานที่ระบุไว้ทั้งหมดซึ่งอ้างอิงใน GOST R 54731−2011 เราสามารถแยกแยะวัสดุหลายกลุ่มที่ใช้ในกระบวนการผลิตสำหรับการผลิตยีสต์อบ:
- บางส่วนใช้สำหรับทำยีสต์พื้นผิว
- อีกส่วนหนึ่งคือการจัดสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมสำหรับการปลูกยีสต์
- ส่วนที่สามจะใช้สำหรับการฆ่าเชื้อของอุปกรณ์, สิ่งอำนวยความสะดวก, เครื่องแก้วในห้องปฏิบัติการและมือ;
- ส่วนที่สี่คือวัสดุบรรจุภัณฑ์
เทคโนโลยีที่ทันสมัยทำให้สามารถล้างมวลของยีสต์ได้อย่างทั่วถึงก่อนที่จะกดจากสารอาหารที่ปลูกและตัวอย่างของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายจะถูกตรวจสอบในห้องปฏิบัติการหากไม่มีอันตรายจากสารเคมีหรือจุลินทรีย์ในยีสต์ ดังนั้นกระบวนการผลิตยีสต์สมัยใหม่จึงแตกต่างจากกระบวนการผลิตของพวกเขาตั้งแต่สหภาพโซเวียต!
ตำนาน # 4:“ ขนมปังที่ปราศจากยีสต์มีสุขภาพดีกว่ายีสต์”
ฝ่ายตรงข้ามของขนมปังยีสต์อ้างว่าการกินมันสามารถนำไปสู่ dysbiosis และโรคอื่น ๆ สมมติว่าคนด้วยเหตุผลหนึ่งหรืออย่างอื่นปฏิเสธที่จะใช้ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เป็นอาหาร (แม้ว่าเราได้พบแล้วว่าไม่มีเซลล์ยีสต์ที่ยังมีชีวิตอยู่ในขนมปังสำเร็จรูป) ในอาหารตามปกติของเขาจะมีผักและผลไม้แน่นอน มันหมายความว่าอะไร? เชื้อราขนาดเล็กนั้นยังอยู่ในร่างกายของเขา และไม่มีอะไรต้องกังวล! มีคนไม่กี่คนที่คิดว่ายีสต์มีประโยชน์เพียงใด พวกเขามีวิตามินบีจำนวนมาก (B1, B2, B3 หรือ PP, B5, B6, B8, B9, B12) แร่ธาตุที่จำเป็นอย่างยิ่งต่อร่างกายมนุษย์ (เหล็ก, สังกะสี, แคลเซียม, แมกนีเซียม) รวมถึงเส้นใยและโปรตีน การมีส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ดังกล่าวทำให้ยีสต์เป็นผลิตภัณฑ์ที่น่าสนใจมากในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการและผลในเชิงบวกต่อสุขภาพของผิวหนังผมและเล็บคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของยีสต์นั้นมีการใช้กันมานานแล้วไม่เพียง แต่ในเครื่องสำอางค์ในบ้านเท่านั้น เนื่องจากมีวิตามินและแร่ธาตุที่อุดมไปด้วยพวกมันจึงถูกใช้เป็นอาหารนกและให้ปุ๋ยในฤดูร้อน ในยุโรปการแนะนำของสารเติมแต่งที่ขึ้นอยู่กับยีสต์และสารสกัดจากยีสต์กับอาหารของมนุษย์ได้รับการพัฒนามาก นอกจากชุดที่มีคุณค่าของวิตามินเส้นใยและโปรตีนเศษส่วนเช่นเบต้ากลูแคน (องค์ประกอบโครงสร้างของผนังเซลล์ยีสต์ที่รับผิดชอบการเปิดใช้งานฟังก์ชั่นการป้องกันของร่างกาย) และกลูตาไธโอนซึ่งมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระเป็นที่นิยม ดังนั้นหากคุณไม่มีอาหารที่แพ้โปรตีนกลูเตนโปรตีนจากไข่หรือนม - ใช้ผลิตภัณฑ์อบยีสต์เพื่อสุขภาพเนื่องจากเป็นแหล่งของคาร์โบไฮเดรตวิตามินของกลุ่ม B และ PP!
และ Bon Appetit!
บทความที่ใช้วัสดุที่จัดทำโดยสาขาเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กของ GNU GOSNIIHP ของรัสเซียเกษตร Academy เช่นเดียวกับวัสดุจากบทความของข้อมูลและวิเคราะห์วารสาร PARTNER Confectioner Hlebopek 5 (47) 2013 ส่วน "ส่วนผสม" หน้า 50-54
