น้ำแกงใส

น้ำซุปที่เรียกว่ายาต้มที่ได้จากการปรุงในกระดูกน้ำเนื้อสัตว์ปีกปลาเห็ด

ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ที่ใช้น้ำซุปกระดูกน้ำซุปกระดูกเนื้อสัตว์ปีกปลาปลาน้ำซุปเห็ดมีความโดดเด่น บางครั้งน้ำซุปจะถูกต้มจากเนื้อสัตว์เท่านั้น สารสกัดโปรตีนไขมันองค์ประกอบแร่ผ่านเข้าไปในน้ำซุปจากผลิตภัณฑ์ ปริมาณของแข็งในน้ำซุปประมาณ 1%
น้ำซุปเป็นพื้นฐานสำหรับการเตรียมซอสและซุปหลากหลายชนิด น้ำซุปยังใช้เป็นอาหารอิสระในกรณีนี้พาย croutons ฯลฯ เสิร์ฟกับข้าว
น้ำซุปซุปปรุงจากกระดูกอาหารกระดูกอาหารและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สัตว์ปีกกระดูกและผลิตภัณฑ์อาหารปลาและเศษอาหาร
กระดูกอาหารรวมถึง: เนื้อวัว - หัวข้อต่อของกระดูกท่อ, กระดูกหน้าอก, กระดูกสันหลังและกระดูกศักดิ์สิทธิ์; เนื้อหมูและเนื้อแกะ - กระดูกสันหลัง, หน้าอก, กระดูกเชิงกราน, กระดูกท่อและศักดิ์สิทธิ์ ไม่ใช้ส่วนของกระดูกซี่โครงและเซนต์จู๊ดสำหรับการเตรียมน้ำซุป พวกเขาถูกส่งมอบเพื่อการประมวลผลทางเทคนิค กระดูกที่ใช้ในการทำน้ำซุปซึ่งเป็นพื้นฐานสำหรับซอส
เมื่อปรุงน้ำซุปปริมาณที่ถูกต้องของน้ำเป็นสิ่งสำคัญโดยคำนึงถึงการเดือดและการสูญเสียการผลิตอื่น ๆ การสูญเสียเหล่านี้ไม่เสถียรและขึ้นอยู่กับระยะเวลาและโหมดการทำอาหารประเภทและความจุของอุปกรณ์ทำความร้อนมวลของน้ำซุปและปัจจัยอื่น ๆ ปริมาณการใช้น้ำสำหรับการเตรียมน้ำซุปในสูตรถูกออกแบบมาสำหรับโหมดการทำอาหารที่ดีที่สุด
สามารถเตรียมน้ำซุปเนื้อและปลากระป๋อง: ผลผลิตของพวกเขาคือ 1 ลิตร 1 กิโลกรัมของกระดูกผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์หรือเศษอาหารปลา น้ำซุปบรรจุกระป๋องจะถูกเจือจางในปริมาณที่ต้องการตามบรรทัดฐานของการวางวัตถุดิบต่อการให้บริการ ตัวอย่างเช่นในอัตรา 100 กรัมของกระดูกควรทานน้ำซุปจากเนื้อสัตว์ 100 กรัมต่อการให้บริการหนึ่งครั้ง
เมื่อเตรียมน้ำซุปกระดูกที่กินได้จะถูกบดอัดเพื่อการสกัดสารอาหารที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้น กระดูกที่มีกระดูกสันหลังและแบนจะถูกตัดเป็นชิ้นส่วนขนาด 5-6 ซม. หัวข้อต่อของกระดูกท่อจะถูกตัดออกเป็นหลายส่วนหลอดถูกทิ้งให้อยู่ในสภาพเดิม เนื้อวัวอ่อนและกระดูกหมูทอดในเตาอบเบา ๆ เพื่อปรับปรุงรสชาติและรูปลักษณ์ของน้ำซุป
กระดูกที่เตรียมไว้จะถูกเทลงในน้ำเย็นและต้มในน้ำเดือดที่ต่ำโดยให้โฟมและไขมันออกจากพื้นผิว ระยะเวลาในการปรุงอาหารน้ำซุปจากกระดูกเนื้อคือ 3.5-4 ชั่วโมงหมูและเนื้อแกะ - 2-3 ชั่วโมงการปรุงอาหารอีกต่อไปส่งผลกระทบต่อรสชาติและกลิ่นหอมที่มีคุณภาพของน้ำซุป
30-40 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารผักชีฝรั่ง (ราก), หัวหอมอบ, แครอท, เกลือจะถูกเพิ่มในน้ำซุป แครอทและหัวหอมหั่นเป็นครึ่ง (ผักหัวใหญ่ควรตัดตามยาวเป็นหลายส่วน) วางด้านที่สับบนกระทะกระทะเหล็กที่สะอาดและแห้งและอบโดยไม่มีไขมันจนกว่าเปลือกสีน้ำตาลอ่อนจะเกิดขึ้นหลีกเลี่ยงการเผาไหม้ นอกจากนี้คุณยังสามารถเพิ่มก้านน้ำซุปผักชีฝรั่งผักชีฝรั่งผักชีฝรั่งปอกเปลือกแครอทแครอทหัวหอมรากขาว น้ำซุปสำเร็จรูปจะถูกกรอง
เนื้อและน้ำซุปกระดูกเตรียมในลักษณะเดียวกับน้ำซุปกระดูก 2-3 ชั่วโมงก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารใส่ชิ้นเนื้อชั่งน้ำหนัก 1.5-2 กิโลกรัม สิ่งนี้ให้คุณภาพรสชาติที่สูงขึ้นไม่เพียง แต่น้ำซุป แต่ยังรวมถึงเนื้อสัตว์ด้วย นอกจากนี้น้ำซุปมีความโปร่งใสมากขึ้น
สำหรับน้ำซุปสัตว์ปีกใช้กระดูก, เครื่องใน (หัวใจ, ท้อง, คอ, หัว, ขา, ปีก, ผิวคอ), ซากทั้งหมด กระดูกถูกหั่นเป็นชิ้นส่วนเล็ก ๆ ซากสัตว์ปีกถูกปรุงรสและเทลงในน้ำเย็นนำไปต้มอย่างรวดเร็วจากนั้นนำไปต้มจนสุกเล็กน้อยต้ม 1-2 ชั่วโมงในระหว่างการทำอาหารโฟมและไขมันจะถูกลบออก 30−40 นาทีก่อนปรุงอาหารเพิ่มผักชีฝรั่ง (ราก) แครอทอบและหัวหอมในน้ำซุป น้ำซุปสำเร็จรูปจะถูกกรอง ด้วยการใช้งานพร้อมกันของกระดูกเครื่องในและซากทั้งหมดกระดูกและเครื่องในถูกต้มครั้งแรกและซากทั้งหมดจะถูกวางในภายหลังตามระยะเวลาของการปรุงอาหารของพวกเขา
สำหรับการปรุงอาหารน้ำซุปปลาให้ใช้เศษอาหารที่ได้จากการแปรรูปปลาสดหรือแช่แข็งสด เศษอาหารรวมถึงหัวกระดูกผิวหนังครีบ เหงือกจะถูกลบออกจากหัวในเบื้องต้นและตาจะถูกลบออกจากหัวขนาดใหญ่ หัวใหญ่และกระดูกกระดูกสันหลังถูกตัดเป็นชิ้น ๆ เศษอาหารที่เตรียมไว้จะถูกเทลงในน้ำเย็นนำไปต้มให้เดือดโฟมที่เกิดขึ้นบนพื้นผิวของน้ำซุปจะถูกลบออกผักชีฝรั่ง (ราก) และหัวหอมจะถูกเพิ่มและต้ม 40-50 นาทีที่เดือดต่ำ น้ำซุปสำเร็จรูปจะถูกกรอง นอกจากเศษอาหารแล้วยังใช้ปลาเป็นอาหารจานแรก
เมื่อปรุงน้ำซุปจากหัวปลาของตระกูลปลาสเตอร์เจียนหนึ่งชั่วโมงหลังจากเริ่มทำอาหารหัวจะถูกดึงออกเนื้อจะถูกแยกออกจากกันและกระดูกอ่อนจะยังคงทำอาหารต่อไปจนกระทั่งนิ่มลงประมาณ 1-1.5 ชั่วโมงน้ำซุปที่เสร็จแล้วจะถูกกรอง เนื้อต้มสับและกระดูกอ่อนเทน้ำซุปเล็กน้อยนำไปต้มและใช้มันเมื่อเสิร์ฟอาหาร
สำหรับการเตรียมซอสโดยใช้น้ำซุปสีน้ำตาลที่เรียกว่า มันถูกปรุงจากกระดูกที่ล้างและหั่นเป็นชิ้นยาวประมาณ 5-7 ซม. กระดูกจะถูกนำไปทอดบนแผ่นอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 160-170 องศาด้วยการเพิ่มแครอท, ผักชีฝรั่ง, หัวหอม, หั่นเป็นชิ้นตามใจชอบ เนื้อแกะ, เนื้อลูกวัว, เนื้อหมู, เนื้อไก่และกระดูกของเกมทอด, พลิกกลับ, 30-40 นาที, เนื้อวัว - 1-1.5 ชั่วโมง เมื่อกระดูกกลายเป็นสีน้ำตาลอ่อนการทอดจะหยุดลงและไขมันที่ถูกปล่อยออกมาจะหมดไป กระดูกผัดกับรากและหัวหอมอบใส่ในหม้อปรุงด้วยน้ำร้อนและต้มประมาณ 5-6 ชั่วโมงที่เดือดต่ำเอาไขมันและโฟมเป็นระยะ ในน้ำซุปสีน้ำตาลเพื่อปรับปรุงคุณภาพคุณสามารถเพิ่มน้ำเนื้อสัตว์ที่ได้จากการทอดผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ เมื่อต้องการทำเช่นนี้บนแผ่นอบที่ผลิตภัณฑ์เนื้อทอดแล้วเทน้ำซุปหรือน้ำเล็กน้อยแล้วต้มประมาณ 2-3 นาที น้ำซุปสำเร็จรูปจะถูกกรอง
เมื่อปรุงน้ำซุปเข้มข้นสำหรับน้ำซุปสำเร็จรูป 10 กิโลกรัมใช้เวลา: กระดูกเนื้อหมูสับ - 20 กิโลกรัม แครอทหัวหอมรากผักชีฝรั่ง (หรือขึ้นฉ่าย) - 0.48 กิโลกรัมต่อน้ำ - 50.4 ลิตร กระดูกอาหารถูกบดบนเครื่องทำกระดูกหักหรือบดกระดูกขนาด 3-4 ซม. ล้างด้วยฝักบัวพร้อมสายยางยืดและทอดในเตาอบที่อุณหภูมิ 240-275 องศานาน 40-50 นาทีเป็นสีน้ำตาลอ่อน จากนั้นกระดูกจะถูกต้มในหม้อตุ๋นที่มีรูพรุนประมาณ 8-10 ชั่วโมงกระบวนการปรุงอาหารส่วนที่เหลือไม่ได้แตกต่างจากแบบดั้งเดิม น้ำซุปสำเร็จรูปเสร็จสิ้นแล้วป้องกันเป็นเวลา 30-40 นาทีและกรอง